Vorschau zur Großen Sonderausstellung
"Kosmos Kaffee" (8.10.2020 bis 6.6.2021)
Katzenkaffee „Kopi Luwak“ – Exquisite Exkremente
Vollmundig, mild in der Säure, erdig, sirupartig mit einem sauberen und lang anhaltenden Abgang, leicht muffig und modrig – so wird der Geschmack von „Kopi Luwak“, dem sogenannten Katzenkaffee, beschrieben1, 2. Doch hinter dieser Kaffeerarität steckt keine spezielle Kaffeesorte, sondern ein Prozess – bei dem es sozusagen um die Wurst geht.
Der Fleckenmusang ist eine mardergroße Schleichkatzenart aus den Regenwäldern Südostasiens. Als Allesfresser durchstreift er nachts die Regenwälder auf der Suche nach Früchten, Insekten, Würmern und kleineren Wirbeltieren. Sein Weg führt ihn auf den indonesischen Inseln Bali, Java und Sumatra auch in die Kaffeeplantagen, wo er die reifen Kaffeekirschen, die Früchte der Kaffeepflanze, frisst. Die „Kerne“ der Kaffeefrüchte, die Kaffeebohnen, werden weitestgehend unverdaut wieder ausgeschieden. Auf der Passage durch den Darm des Fleckenmusangs werden die Kaffeebohnen allerdings durch Enzyme chemisch verändert. Diese Fermentation beeinflusst die Geschmackseigenschaften des Kaffees und macht ihn weniger bitter3. Die Verdauungssäfte spalten zudem Proteine in der Kaffeebohne in kleinere Moleküle auf oder bauen sie ganz ab, was sich auf das Aromaprofil auswirkt. Beim Rösten entsteht so ein milderer Geschmack4.
Schon 1883 schrieb der Zoologe Alfred Brehm in seinem berühmten „Thierleben“: Wenn die Früchte der Kaffeebäume heranreifen […], sieht man oft auf dem Boden der Wege […] sonderbare, weißliche Kothklumpen eines Thieres liegen, welche ganz und gar aus zusammengebackenen, übrigens aber unbeschädigten Kaffeebohnen bestehen5. Das besondere Aroma war aber nicht der ursprüngliche Grund, warum Kaffeebohnen aus dem Kot dieser Schleichkatze geröstet und zu Kaffee verarbeitet wurden. Als die Kaffeeplantagen Indonesiens noch unter der Kolonialherrschaft der Niederlande standen, war es den Einheimischen, die auf den Plantagen arbeiteten, verboten, den geernteten Kaffee selbst zu verzehren. Dieser war nur für die Kolonialherren selbst und den Export bestimmt. Die Arbeiterinnen und Arbeiter sammelten kurzerhand die vom Fleckenmusang ausgeschiedenen Kaffeebohnen auf, trockneten und rösteten sie6.
Aus der Not heraus war eine Kaffeespezialität entstanden, die heute weltweit von Kaffeeexperten geschätzt wird. Um die aktuelle internationale Nachfrage bedienen zu können, reicht das Sammeln des Kots nicht mehr aus. Fleckenmusangs werden heutzutage häufig in Gefangenschaft gehalten und mit Kaffeekirschen gemästet. Diese einseitige Mangelernährung führt zu Symptomen wie Haarausfall, die Haltung in kleinen Käfigen zu Stress und Verhaltensauffälligkeiten7. Im Sinne des Tierschutzes ist der Genuss von „Kopi Luwak“ also nicht empfehlenswert.
Extravagante Kaffeespezialitäten gibt es aber auch ohne tierische Hilfe. Einen milden und exklusiven Geschmack bietet beispielsweise der „Jamaica Blue Mountain“, ein Arabica, der in den Bergen Jamaikas auf einer kleinen Fläche von rund 6.000 Hektar angebaut wird. Auch der „Hawaii Kona“ ist rar und bietet einen zarten wie intensiven Geschmack mit vollem Körper und sanften Säuren3. Der japanisch anmutende „Geisha-Kaffee“, der allerdings aus Äthiopien stammt und in Panama angebaut wird, gewann mehrmals beim Kaffeewettbewerb „Best of Panama coffee competition“. Er erzielte bei der Kaffeeauktion „Best of Panama auction“ im vergangenen Jahr den Rekordpreis von 1029$ je Pfund (ungeröstet)8. Bei diesen exquisiten Kaffeespezialitäten kann man sich sicher sein, dass keine Tiere zu Schaden kamen.
Quellen (Internetquellen aufgerufen am 19.5.2020):
1https://de.wikipedia.org/wiki/Kopi_Luwak
2https://www.malua-kaffee-shop.de/anbau-und-herstellung/
3 Jahreis, M., Marquart, S., Möllers, N. (Hg.) (2019): Kosmos Kaffee. 1. Auflage, Deutsches Museum, München.
4 Marcone, Massimo F. (2004): Composition and properties of Indonesian palm civet coffee(Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee. Food Research International 37: 901–912
5 Brehm, Alfred Edmund (1883-1884): Brehms Thierleben. Zweite umgearbeitete und vermehrte Auflage, Kolorierte Ausgabe, Leipzig: Verlag des Bibliographischen Instituts, 1883-1884.
6https://de.wikipedia.org/wiki/Kopi_Luwak
